Sulle nostre tavole finiscono ogni giorno un numero elevato di prodotti deteriorabili e con una data di scadenza: oltre agli alimenti freschi come la carne e il pesce, è il caso della verdura e della frutta. Ma in casa abbiamo anche medicine, fiori e piante, che a loro volta necessitano del rispetto di specifiche condizioni per poter essere conservati in modo ottimale.
Su larga scala, lo stesso discorso può essere esteso alle aziende che producono e distribuiscono tali prodotti: il rispetto dei corretti standard di conservazione è essenziale per evitare conseguenze economiche gravi. Per garantire il conseguimento di questo obiettivo si ricorre a celle frigo prefabbricate e modulari, che a seconda della loro configurazione sono in grado di assecondare esigenze diverse ma tutte accomunate da procedure di installazione rapide e semplici.
Le celle frigorifere modulari
Per le applicazioni su celle di refrigerazione di media e bassa temperatura si ricorre alle unità monoblocco, destinate a essere montate a soffitto o a parete. Si tratta di soluzioni adatte a spazi di qualsiasi dimensione: l’installazione di celle frigorifere è veloce perché si ha a che fare con una sola macchina con un unico blocco. Dopo che l’unità è stata posizionata sulla cella frigo, non c’è bisogno di altri interventi.
Nei grandi magazzini, nei centri commerciali, nei supermercati e nei negozi, invece, occorre un’unità centralizzata per la conservazione dei prodotti. Le potenze di resa della macchina possono essere regolate in funzione della richiesta delle utenze, il che permette di conseguire un risparmio economico consistente e, al tempo stesso, prestazioni elevate.
L’importanza del freddo
Il ricorso alle celle frigorifere prefabbricate per la conservazione degli alimenti è indispensabile non solo per prolungare la loro vita nel corso del tempo, ma a volte addirittura per garantirla. È grazie a questi apparecchi che i cibi possono essere consumati anche a distanza di mesi dalla loro produzione: il freddo rallenta o blocca l’ossidazione, l’ammuffimento e la decomposizione, vale a dire quelle reazioni di tipo degradativo che sono innescate dai processi fisici, chimici e biologici.
È questo il motivo per il quale è possibile conservare le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti. La durata della conservazione, di solito, è tanto più elevata quanto più è ridotta la temperatura.
A che cosa serve la refrigerazione
I liquidi organici nel corso della refrigerazione non solidificano, e di conseguenza non vanno a compromettere le strutture cellulari degli alimenti. Il periodo di durata della conservabilità può andare da pochi giorni a diverse settimane. Il pesce fresco, le creme, il latte, le salse, la carne, i formaggi, la frutta e la verdura sono tutti esempi di alimenti altamente deperibili che per poter essere conservati hanno bisogno della refrigerazione.
Quest’ultima può essere effettuata a basse concentrazioni di ossigeno, in atmosfera controllata: è quello che avviene quando si ha la necessità di rallentare la maturazione della frutta e degli ortaggi. Alcuni frigoriferi di ultima generazione, poi, consentono di tenere sotto controllo il tasso di umidità: un aspetto molto importante per contrastare la proliferazione microbica.
Le temperature di conservazione ideali
Nelle celle frigorifere modulari, la temperatura di conservazione ottimale varia a seconda del tipo di alimento: per la frutta e la verdura, per esempio, è di 7 gradi, mentre per i latticini e i prodotti a base di uova è di 4 gradi. Il prosciutto cotto deve stare a una temperatura di 4 gradi, e per le uova l’intervallo di sicurezza è tra i 4 e i 6 gradi (lo stesso dicasi per i bivalvi). I gelati dovrebbero stare a 15 gradi sotto zero, le carni congelate a 12 gradi sotto zero e i surgelati a 18 gradi sotto zero.
Le procedure di congelamento
Il congelamento può essere lento o rapido. Nel primo caso, all’interno della cellula si formano alcuni macrocristalli di ghiaccio; nel momento in cui il prodotto viene scongelato, le membrane cellulari si rompono e ciò favorisce la fuoriuscita di liquidi che contengono minerali e le vitamine.
Il motivo per cui il congelamento casalingo spesso è poco soddisfacente è proprio questo; non solo vengono compromesse le caratteristiche organolettiche, ma l’alimento risulta anche stopposo. Il congelamento rapido, invece, agisce a temperature più basse, così che si formino tanti microcristalli di ghiaccio che non determinano la rottura delle membrane cellulari nel corso dello scongelamento.
Ridurre gli sprechi
Per le aziende del settore alimentare (e non solo) individuare le procedure ottimali di conservazione degli alimenti è indispensabile per limitare gli sprechi, cercando di ridurli il più possibile, e per salvare il fatturato. L’adozione di celle di conservazione commerciali e di celle refrigerate di altro tipo, quindi, è una necessità per i negozi di alimentari e per i supermercati, ma anche per i ristoranti e i punti vendita di piante e fiori.
